De Mexicaanse keuken is hot en daarmee bedoelen we niet de pikante rode pepers waarvan je tong in brand gaat staan. Nee, de Mexicaanse keuken wint de laatste jaren ontzettend aan populariteit. Volgens Amerikaanse media verkiezen jongeren vandaag zelfs een taco boven een pizza, waardoor de Italiaanse restaurants in de VS terrein verliezen. ‘Mamma mia’ horen we ook hier al zeggen, want deze Mexican wave bereikt nu ook Europa. In Barcelona, al decennialang de meest toonaangevende stad voor foodies, vonden verschillende Mexicaanse chefs al hun weg. Zoals Paco Mendez die in 2022 startte met zijn restaurant Come en een Michelinster ontving.
Mendez is afkomstig uit de hoofdstad Mexico-City. In 1999 startte hij zijn koksopleiding, om enkele jaren later zijn eerste voet op Spaanse bodem te zetten en stage te volgen in Palma de Mallorca. ‘Maar niet veel later keerde ik terug naar Mexico om in het bijzonder onderwijs te gaan werken met jongeren met autisme en aandachtstekortstoornissen. Ik leerde ze brood bakken. Dit brood werd vervolgens door de school verkocht om extra inkomsten te verwerven. Ik heb goede herinneringen aan deze periode. Ik wilde destijds het gevoel hebben dat ik iets voor anderen kon betekenen.’ Na een tijdje trok Mendez opnieuw de gastronomische wereld in en klopte aan bij El Bulli, het iconische restaurant van de gebroeders Albert en Ferran Adrià. ‘Dit veranderde mijn hele leven. Mijn idee over wat gastronomie was en zou moeten zijn, werd op zijn kop gezet.’ Albert en Ferran hadden een heel eigen manier van koken die nergens anders te vinden was. Mendez begon bij El Bulli met het klaarmaken van de middag- en avondmalen voor het personeel. Albert Adrià merkte het talent van de jonge chef snel op. Van zodra hij te weten kwam dat Mendez uit Mexico afkomstig was, vroeg Adrià hem om in het atelier te werken rond de smaakpaletten van zijn thuisland en de traditionele technieken om, bijvoorbeeld, maïs klaar te maken. Mendez bleef er twee jaar. ‘Maar in 2010 kruisten Albert en ik elkaar weer. Een jaar later, toen zijn beroemde restaurant Tickets opende, stelde hij me de vraag om samen met hem een Mexicaans restaurant in Barcelona te openen.’ Mendez dacht niet te lang na. Hij pakte zijn valiezen in en vertrok definitief naar Spanje. Het nieuwe project werd een dubbelconcept. Hoja Santa, wat ‘heilig blad’ betekent en verwijst naar een pepersoort, serveerde de innovatieve Mexicaanse keuken. In de taqueria Niño Viejo was streetfood te vinden. Beide restaurants waren een groot succes – tot de coronapandemie toesloeg.
Maar Mendez is niet alleen een topchef, hij is ook een rasechte ondernemer die zich niet uit het lood laat slaan door een tegenslag. Dus opent hij in 2022 samen met zijn vrouw het restaurant Come, naar de laatste twee letters van zijn voornaam en de eerste twee van zijn familienaam. Maar het is ook een uitnodiging naar de buitenwereld toe: ‘eet!’ De Michelinrecensenten gaven snel gehoor aan de oproep van Mendez. Een half jaar na de opening krijgt Come zijn ster. ‘De kwaliteit van de ingrediënten staat natuurlijk op de eerste plaats, wat betekent dat we werken met seizoensproducten.’ Omdat kwaliteit aandacht verdient, is er in Come elke middag en avond slechts plaats voor vierentwintig couverts. Dat is houdbaar voor een klein team als het onze.’ Mendez noemt Come zijn thuis waar hij bijna iedere dag zit. Het interieur heeft met zijn lange tafels en kleurrijke muren ook de gezelligheid van een Mexicaanse huiskamer. ‘Het is niet zo moeilijk om de Mexicaanse keuken naar Barcelona te halen. Alle producten kan je in Spanje of Frankrijk vinden. Alleen de chilipepers moet ik importeren.’
Hij spreekt met liefde over zijn vaderland. ‘Mexico is groot. Er wonen meer dan 100 miljoen mensen. Om van noord naar zuid te rijden doe je er twee dagen over. Het land heeft verschillende ecosystemen; van bergen tot tropisch regenwoud. Die grote ecodiversiteit spiegelt zich ook in het aanbod van bijvoorbeeld fruit het hele jaar door. Het mangoseizoen kan in het zuiden voorbij zijn, terwijl ze in het noorden net worden geoogst. Mexico telt ook verschillende kruidensoorten.’ Mendez teelt zelf sommige kruiden in Spanje. ‘De smaak is gelukkig dezelfde. Bovendien kent Spanje en de streek rond Galicië heel wat oude graanrassen voor maïs die vanuit de Nieuwe Wereld werden meegenomen. Ik kan dus perfect een taco maken zoals ik in Mexico-City zou doen.’
De uitgestrektheid van Mexico brengt ook veel regionale verschillen met zich mee. Een mole (een saus met bonen, fruit, noten, pepers, kruiden en chocolade) in Yucatán is helemaal anders dan in Oaxaca. ‘Een mole kan tot zestig ingrediënten bevatten en duurt soms tot een week om te maken. De Mexicaanse keuken is eenvoudig en complex tegelijk.’ De chef houdt zelf van volle, uitgesproken smaken. ‘Maar ik kook nooit te pikant, dat deed mijn moeder overigens ook nooit en het is een fabel dat Mexicaanse gerechten alleen maar om pikante smaken draait.’ Ondertussen voelt Mendez zich als een vis in het Spaanse water. Dat is duidelijk wanneer we hem vragen naar wat hij het liefste eet. ‘Iberische ham,’ antwoordt hij. Bij ons afscheid maakt hij zich nog een bedenking: ‘De Mexicaanse keuken is eigenlijk heel vloeibaar. De moles, verschillende sauzen, de watermeloenen die je op straat kan kopen, de tequila en mezcal.’ Come is nog niet lang open en Mendez heeft al een ander project in de steigers. Opnieuw een taqueria. ‘Het heeft al een naam: Taco Mendez.’ (grijnst) ‘Geen reservaties, gewoon binnenlopen. Het is een ander concept dan Come en voorlopig enkel een pop-up die open is tot maart 2024.’ Ook Mendez staat dus niet stil, maar vloeit net zo gul en rijkelijk zoals de keuken die hij serveert.