“Dat ik mijn hart aan lekker eten verloren heb, is aan drie mensen te danken. Mijn moeder en de broers Ferrán en Albert Adrià. De eerste gaf me de liefde voor het koken. Die andere twee leerden het me begrijpen. Thuis zette mijn moeder eenvoudige, traditionele gerechten op tafel. Andalusië is bekend voor het frituren van vis, soepen en stoverijen. En dat kreeg ik allemaal als kind voorgeschoteld. Vandaag kook ik dus als een moeder, maar met de kennis van een chef-kok.” Die familiale aanpak is ook merkbaar in Estimar. Zafra werkt niet met menu’s. Hij komt persoonlijk aan tafel polsen naar de verwachtingen van zijn gasten. Hebben ze iets te vieren? Of is het een snelle werklunch? “Ik doe alles op maat, net zoals een kleermaker. Een rustige maaltijd? Heb je een beperkt budget of wil je je laten gaan? We maken voor jou een menu ter plaatse. Het draait hier niet om het ego van de chef maar om het eten zelf.”
Zafra suggereert ondertussen om de babyinktvis te nemen, gestoofde schelpdieren, een carpaccio van langoustines en een waaier aan gekookte en gegrilde garnalen om het verschil te proeven. “We willen met Estimar ook geen verhaal vertellen, alleen het genieten staat centraal en daarvoor werken we alleen met de beste producten.” Zijn vrouw is afkomstig van de bekende vissersfamilie Gotanegra waardoor Estimar de meest verse vis serveert die je maar kan bedenken. “Het is hier op zich een traditioneel visrestaurant. De vis wordt gevangen en kuisen we. Daar doen we verder niets aan. Maar met de beste kooktechnieken brengen we alles naar het niveau van de El Bulli’s zoals ik het bij hen heb geleerd.” Voordat Zafra bij de gebroeders Adrià aan de slag ging, liep hij stage in sterrenrestaurants in Italië en Duitsland. El Bulli leek te hoog gegrepen omdat ze toen op het toppunt van hun roem stonden en ongeveer iedere jonge chef aan de deur stond te kloppen om aangenomen te worden. “Maar plots besefte ik dat ze vlakbij Sevilla een hotel hadden geopend, Hacienda Benazuza, het eerste hotel in het land met twee Michelinsterren. En ik geraakte binnen. Eerst als keukenassistent, dan als kok en vervolgens als chef. Toen ik 26 was, zette Ferrán me aan het hoofd van het hotel en had ik 180 mensen voor 42 kamers. Het was een luxehotel met de gastronomie als epicentrum. Ferrán wilde dat mensen de klok rond konden eten. Ontbijt, thee, aperitief, snacks aan het zwembad. Het concept was verbluffend, de ervaring die hotelgasten kregen, heb ik sindsdien nergens meer gezien.” Zafra werkt er van 1989 tot 2011. “Ieder jaar ging ik naar de El Bulli’s om nieuwe menu’s te bespreken. Het zijn revolutionairen. Er is niemand die wereldwijd zo erg de gastronomie heeft veranderd, dan zij. Alle grote chefs zijn door hen beïnvloed. Ze hebben onze manier van denken over koken en eten helemaal veranderd. De creativiteit droop er overal van af.” Zafra is trots op de vernieuwing die ooit begon in de Baskische restaurants en dat de trend zich doorzette in Catalonië waardoor Spanje ontzettend veel heeft betekend voor de hedendaagse gastronomie. “De Fransen legden de basis. Zij schreven de recepten, gaven de gerechten een naam. Maar daar kwamen veel regels bij. Zoveel gram van dit, een halve liter van dat. Het was nogal star. De komst van de Spanjaarden betekende de intrede van de avant-garde in de gastronomie. Iemand als Ferrán veranderde onze manier van denken over eten. Niet alleen het gerecht zelf werd belangrijk, maar ook het verhaal erachter, waarom de chef precies dit smakenpallet creëerde. En dat kon dan bijvoorbeeld gaan om iets uit de kindertijd. De gastronomie werd zo een ervaring die ook verder dan de muren van het restaurant reikte. De Denen waren de volgende vernieuwers met een restaurant zoals Noma.”
Spanje heeft ook geluk met zijn geografische ligging. Doordat het land bijna volledig door de zee wordt omarmd, zijn vis en zeevruchten er in overvloed. Maar ook het binnenland is rijk aan kwaliteitsproducten. Denk maar aan een heel belangrijk wijngebied zoals Rioja of artisanale vleeswaren zoals Iberische ham, en dan spreken we nog niet over olijfolie of de zongerijpte tomaten en citroenen die gewoon van de bomen te plukken zijn. Zafra heeft ook een vestiging van Estimar in Madrid en twee restaurants op Ibiza. “Voor al onze projecten hebben we een schatkaart gemaakt met plaatsen waar de beste producten vandaan komen. De beste aardappel, de haven met de beste garnalen of ansjovis, … Zo stelden we een lijst op met een twintigtal ingrediënten waarvoor we vaste leveranciers hebben die zorgvuldig zijn uitgekozen. We doen dus veel onderzoek. Soms nemen we ook een mariene bioloog mee op de boot om te kijken hoe we de vis op de juiste manier kunnen vangen. We werken dus bijna op een wetenschappelijke manier. Maar door het zo te doen, kan ik mijn gerechten ook puur houden en heb ik slechts drie tot vier ingrediënten nodig.”
Hoe krijgt hij alles gecombineerd? “Ik neem tot vijf vluchten per week. Elke twee dagen bezoek ik Madrid en ik passeer ook altijd in Ibiza. Barcelona is een beetje het hoofdkwartier. Hier zit onze administratie, de bioloog die ons adviseert en het management. Natuurlijk heeft ook elk restaurant zijn eigen structuur en team waardoor ze allemaal op zichzelf staan. Het is hectisch, maar wat ik pas echt vreselijk vind, is routine. En zo ben ik ook onderweg. Toen ik op school slechte resultaten behaalde, riep mijn moeder me op het matje. Ze vertelde me dat ik of moest studeren of anders maar beter kon gaan reizen. Want op die manier zou ik tenminste wat cultuur en geschiedenis opdoen. Ze heeft gelijk. Reizen brengt inspiratie.” Zijn moeder en het familiethema blijven aanwezig. “Omdat koken ook om herinneringen draait. We kennen allemaal de smaak garnaal of een ansjovis. Als we die bestellen op restaurant hebben we de smaken in ons hoofd. Maar meestal als het gerecht op tafel komt, smaakt het minder goed dan we in gedachten hadden omdat men meestal niet met topproducten werkt. Hier in Estimar willen we dat wat je proeft, niet overeenkomt met wat je in gedachten had, maar dat het je verwachtingen overtreft. Dan zijn we geslaagd.”