Midden in de groene velden in de provincie Namen ligt L’air du temps, het restaurant van Sang-Hoon Degeimbre. Al sinds 2000 mag hij zich een sterrenchef noemen en in 2008 kreeg hij er zelfs een tweede Michelinster bij. Degeimbre werkt elke dag hard om deze eer hoog te houden en serveert zijn gasten alleen maar het beste. Die kwaliteit garandeert hij door op zijn domein van vijf hectare alle ingrediënten te verbouwen. Degeimbre introduceert hiermee duurzaamheid in het luxesegment en toont dat de gastronomie ook met meer natuurbewustzijn kan scoren bij klanten én inspecteurs.
Je bent geboren in Zuid-Korea en werd als vijfjarige samen met je broer geadopteerd door een Belgisch koppel. Hoe heb je dit beleefd?
We kwamen terecht in een gezin dat al kinderen had. Mijn adoptieouders verhuisden vaak. Toen ik op mijn achttiende het nest uitvloog, was dit ons zevende huis. Tel daar mijn adoptie bij en ik heb dus echt wel geleerd om nooit lang stil te staan en te blijven evolueren. (lacht) Mijn kindertijd heeft me zeker gevormd tot wie ik nu ben.
Ben je ooit al teruggegaan naar Korea?
Op uitnodiging van Zuid-Korea zelf heb ik in 2008 het land voor het eerst weer bezocht. Het was eerlijk gezegd toch een cultuurshock. Alleen al de geuren zijn er helemaal anders dan hier. Wat me ook opviel is dat de Koreaanse keuken vandaag nog steeds heel traditioneel is. De Belgische keuken is veel meer in beweging. Die vormt minder een homogeen blok, omdat er ook veel invloeden zijn uit de Franse keuken. In Korea zijn er veel minder culinaire invloeden van buitenaf geweest. De recepten en kooktechnieken hebben echt lokale wortels. De smaken zijn uitgesprokener, er wordt bijvoorbeeld veel gefermenteerd. Niet te vergelijken met de Japanse en Chinese keuken.
Fermentatie is tegenwoordig hip. Veel mensen gaan ook thuis aan de slag om groenten in glazen potten te fermenteren. Wat is het eigenlijk voor een techniek?
Fermenteren is een bewaarproces. Daarom kan je dit niet los zien van de Koreaanse geschiedenis. Zestig jaar geleden was Zuid-Korea een arm land, het jaarinkomen bedroeg 90 euro. Vandaag is het dankzij exportgerichte industrialisatie de tiende economie in de wereld. Maar toentertijd had iedereen op het platteland wel een eigen moestuintje om zelfvoorzienend te zijn. Het was dus belangrijk om doorheen het jaar van de eigen oogst te kunnen genieten. Door bijvoorbeeld groenten in zout water te bewaren, ontstaan melkzuurbacteriën. Hierdoor verdwijnen de ‘slechte’ bacteriën, blijft het eten lang goed en behoudt het zijn voedingswaarde.
‘Ik wilde eerst apotheker worden’
Droomde je er altijd al van om chef te worden?
Neen, ik wilde eerst apotheker worden. Maar mijn ouders vonden de keuken wel iets voor mij. En ik luisterde dan maar naar hen. Ik was een gehoorzaam kind … misschien komt dit ook wel voort uit mijn cultuur. Zo ben ik begonnen in de zaal. Daarna kwam ik in aanraking met de wereld van de wijn en werd sommelier. Nieuwe smaken ontdekken paste goed bij mijn leergierige aard. Ten slotte opende ik in 1997 mijn eigen restaurant, zonder ooit eerder echt gekookt te hebben, behalve eens voor vrienden. Maar op die befaamde dinsdagmiddag in 1997 zaten er ineens vijfentwintig mensen aan mijn tafels. Ik weet nog dat het lunchmenu 500 Belgische frank kostte voor twee voorgerechten, een hoofdgerecht en een dessert. Omdat ik de overstap maakte van sommelier naar chef, kookte ik in functie van wijn. Had ik een Bourgogne in mijn hoofd, dan maakte ik iets met vanille.
België ligt op het kruispunt van Noord- en Zuid-Europa. Merk je dit ook in een restaurant?
Ja, mijn Vlaamse gasten zijn het meestal wel gewend om op restaurant te gaan en zijn op zoek naar nieuwe ervaringen. Ze weten wat ze willen en zijn daarom ook heel kritisch, waar ik wel van houd. Ze zijn nieuwsgierig naar de kooktechnieken en de verschillende wijnen. De Waalse gasten houden meer van wat ze al kennen.
Enkele jaren geleden interviewden we Albert Adrià van El Bullie. Volgens hem bloeide de Spaanse culinaire sector open na de val van Franco. Het einde van de dictatuur had ook het begin van een hernieuwde creativiteit ingeleid. Franse chefs hadden ook meer moeite om kennis te delen, terwijl de uitwisseling tussen Spaanse chefs net innovatie aanzwengelde.
Het is absoluut belangrijk om kennis te delen. Weet je, in de gastronomie gaat het erom om de mogelijkheden van een product tot het uiterste te benutten.
Is dat je definitie voor gastronomie?
Niet uitsluitend. Gastronomie is voor mij verbonden met emoties. Het is niet hetzelfde als het dagdagelijks koken. Het is een product tot een nieuw niveau brengen, zodat het iets losmaakt bij mensen. Die transitie van product naar emotie mogelijk maken, is de taak van een chef.
Rondom het restaurant ligt een grote tuin. Wat betekent die voor L’air du temps?
De tuin is de ziel van ons project. Want alles begint bij een goed product. Daaruit vloeit het gerecht. Als er geen erwtjes zijn, moet je ook geen erwtjes op de kaart zetten. We werken dus helemaal volgens de seizoenen en het aanbod.
‘De tuin is de ziel van ons project’
Je hebt twee Michelinsterren, de verwachtingen steeds opnieuw waarmaken zorgt waarschijnlijk voor veel druk. Zijn die sterren een vloek of een zegen?
Het is geen vloek. Die sterren hebben me veel gegeven. Het maakt mee mogelijk dat ik iedere dag kan doen wat ik wil doen. Het stimuleert ons team ook om nog meer het beste van zichzelf te geven. ‘We gaan voor de derde ster,’ zeggen ze dan. (lacht) Die sterren hebben altijd met de keuken te maken en tonen hoe sterk zijn persoonlijkheid is. En het is fantastisch om mensen van heinde en verre hier te mogen ontvangen. Belgen, Nederlanders, Fransen, Duitsers en zelfs Amerikanen die alles ‘amazing’ vinden. (lacht)
Tot slot een vraag die we aan alle chefs stellen: wat is je favoriete alledaagse gerecht?
Balletjes in tomatensaus. Dat is voor mij echt comfortfood uit mijn kindertijd.
