Ingrediënten
- 2 x 500 g zalmfilet Red Label met vel
- 1 rode biet
- 100 g zout
- 60 g suiker
- soeplepel venkelzaad
- soeplepel korianderzaad
- koffielepel Kari Gosse (Bretoens kruidenmengsel)
- 2 aubergines
- tijm
- 1 sjalot
- balsamicoazijn
- 100 g gekookte rode biet
- 4 eetlepels mascarpone
- frambozenazijn
- ½ koffielepel xantana
- koffielepel sushiazijn
- 2 avocado’s
- 1 limoen
- burrata (optioneel)
- 4 potjes verse basilicum
- 750 cl druivenpitolie
Bereiding
Aubergines
Snijd de aubergines in twee, maak inkervingen en overgiet met olijfolie en tijm.
Pak de aubergines in met aluminiumfolie en zet ze in de oven voor 45 min op 180°C.
Hak de sjalotjes fijn en konfijt ze in olijfolie. Laat ze konfijten op een laag vuur en blus af met balsamico-azijn.
Haal de aubergines uit de oven, lepel de pulp eruit en meng met de sjalotjes.
Zalm
twee dagen voordien voorbereiden
Meng de rode biet, zout, suiker, venkelzaad, korianderzaad en Kari Gosse
Leg 1 zalmfilet op het vel in een schotel en bedek hem volledig met de marinade.
Schik de andere filet er met de vleeskant op. Pak het geheel strak in met huishoudfolie.
Leg er een gewicht van ongeveer 2 kg op en laat 2 dagen in de koelkast rusten. Spoel de vis daarna af en dep hem droog met keukenpapier. Snijd hem daarna fijn.
Basilicumolie
Zet de basilicum samen met een scheut druivenpitolie 7 min op stand 7 op 70°C in de thermomix. (indien je geen thermomix hebt, kan het ook in gewone kookpot) Giet het daarna door een zeef.
Crème van avocado
Blend de avocado’s met 1 koffielepel sushiazijn, 2 eetlepels mascarpone en de zeste van de limoen.
Crème van rode biet
Blend de gekookte rode biet fijn met 2 eetlepels mascarpone en 2 eetlepels frambozenazijn. Bind met xantana.
Dresseer vervolgens alles en voeg eventueel wat stukjes burrata toe.